Hat einer unserer geneigten Leser die klassische österreichische Aprikosenmarmelade im Sortiment? Die sollte dann schleunigst von dort verschwinden: Sie ist falsch etikettiert – zumindest wenn es nach der Konfitüren-Verordnung geht. Nach dieser Norm ist es mittlerweile schwierig, aus Obst und Zucker ausgekochte Nahrungsmittel weiterhin mit dem im süddeutschen Sprachraum üblichen Begriff „Marmelade“ zu bezeichnen, und auch andere Begriffe können nicht mehr ohne Weiteres verwendet werden. Hier soll einmal gezeigt werden, welche Produkte mit welcher Bezeichnung ins Regal dürfen.
Problemlage
Mit Produkten wie der typisch österreichischen Aprikosenmarmelade sind ein paar echte Klassiker aus den Regalen verschwunden – allerdings nur dem Namen nach. Die Produkte gibt es immer noch; zum Schutz vor Abmahnungen wurden sie nur neu etikettiert und mit Bezeichnungen wie „Fruchtaufstrich“, „Obstaufstrich“ oder ähnlichen Begriffen kgekennzeichnet. Der Grund hierfür liegt in den segensreichen Regelungen der Richtlinie 2001/113/EG und der daraus abgeleiteten Konfitüren-Verordnung (KonfV). Diese sind so strikt, dass viele Lebensmittelproduzenten einfach dazu übergegangen sind, ihre Produkte nicht mehr mit den klassischen Bezeichnungen zu etikettieren.
Doch was muss ein Händler anbieten, wenn er seine Ware als „Marmelade“, „Konfitüre“ oder „Gelee“ auf den Markt bringen will? Das ist tatsächlich äußerst kompliziert, nicht zuletzt weil besagte KonfV a) recht unübersichtlich gestaltet und b) voller kryptischer Aussagen ist. So kann man zum Beispiel lernen, dass in „Konfitüre extra“ keine Gurken hineingemischt werden dürfen (außer natürlich bei Gurkenkonfitüre extra), dass aber Süßkartoffeln, Gurken und Kürbisse grundsätzlich den Früchten gleichgestellt sind. Unverständlich? Richtig. Es folgt ein Versuch, zumindest ein wenig Licht ins Dunkel zu bekommen.
Allgemeine Regelungen
Ganz allgemein gesprochen, hängt die Zulässigkeit bestimmter Bezeichnungen davon ab, aus welchen Grundprodukten ein Fruchtaufstrich hergestellt wurde, wie hoch der Anteil der „fruchtigen“ Grundsubstanz ist und welche weiteren Zutaten mit ins Glas kommen.
Als Früchte gelten hierbei die klassischen Baum- und Strauchfrüchte sowie Tomaten, Rhabarberstängel, Karotten, Süßkartoffeln, Gurken, Kürbisse, Melonen, Wassermelonen und Ingwerwurzeln, vgl. Anlage 2 zur KonfV. Ebenfalls in Anlage 2 wird geregelt, welche Arten von Zucker in Konfitüre & Co verwendet werden dürfen. Damit die Sache spannend bleibt, gibt es natürlich noch eine Zuckerverordnung.
Und außer Zucker dürfen noch ein paar Sachen ins Glas: Honig (um den Zucker ganz oder teilweise zu ersetzen), Fruchtsaft, Saft aus roten Rüben, ätherische Öle aus Zitrusfrüchten, Speiseöle und -fette (zur Verhütung der Schaumbildung), flüssiges Pektin, Schalen von Zitrusfrüchten, Duftpelargonien-Blätter, Spirituosen, Wein und Likörwein, Nüsse, Kräuter, Gewürze, Vanille, Vanilleauszüge sowie Vanillin. Damit die Sache spannend bleibt, darf natürlich nicht jede Zutat in jedes Produkt (vgl. Anlage 3 zur KonfV).
Konfitüre extra
Konfitüre extra ist eine Zubereitung aus Zucker, nicht konzentrierter Pülpe (die im Wesentlichen aus Fruchtfleisch besteht) und Wasser. Das Spannende an der Konfitüre Extra ist der Fruchtgehalt: Es muss mindestens 450 g Pülpe auf 1.000 g des Endprodukts kommen.
Davon abweichend gelten für bestimmte Früchte andere Mindestmengen: 350 g bei roten bzw. schwarzen Johannisbeeren, Vogelbeeren, Sanddorn, Hagebutten und Quitten; 250 g bei Ingwer; 230 g bei Kaschuäpfeln (Cashew-Frucht) und 80 g bei Passionsfrüchten.
Äpfel, Birnen, nicht steinlösende Pflaumen, Melonen, Wassermelonen, Trauben, Kürbisse, Gurken und Tomaten dürfen bei der Herstellung von Konfitüre extra nicht mit anderen Früchten gemischt werden. Sonstige Mischungen sind möglich, dann müssen jedoch die vorgeschriebenen Mindestmengen anteilig eingehalten werden (für 1.000 g Cashew-Ingwer-Konfitüre extra müssten also 115 g Cashew und 125 g Ingwer eingesetzt werden).
Beigemengt werden dürfen außerdem: Honig (um den Zucker ganz oder teilweise zu ersetzen), Saft von Zitrusfrüchten (nur bei Konfitüre extra aus anderen Früchten), Saft aus roten Früchten (nur bei Konfitüre extra aus Hagebutten, Erdbeeren, Himbeeren, Stachelbeeren, roten Johannisbeeren, Pflaumen und Rhabarber), Speiseöle und -fette (zur Verhütung der Schaumbildung), flüssiges Pektin, Schalen von Zitrusfrüchten, Duftpelargonien-Blätter (nur in Quittenkonfitüre extra), Spirituosen, Wein und Likörwein, Nüsse, Kräuter, Gewürze, Vanille, Vanilleauszüge und Vanillin.
Sonderregelungen gelten für Hagebutten, Himbeeren, Brombeeren, schwarze bzw. rote Johannisbeeren, Heidelbeeren sowie Zitrusfrüchte.
